|
02.04.2007. 4 000 restorana Nju Jorka Za Njujork, ili Veliku jabuku, kako ga od milošte zovu njegovi stanovnici, slobodno se može reći da je grad (i) restorana. Svi svetski ugostitelji su otvorili makar jedan, a mnogi čitave lance svojih restorana na Menhetenu. Svi se slažu da se na mnogom mestima i u drugim velikim svetskim gradovima može dobro pojesti, ali nigde tako raznovrsno kao u NY. Ovde ne postoji zemlja sa iole značajnom kulinarskom tradicijom a da nema svoj poznati restoran. Francuzi, Talijani, Turci, Koreanci, Avganistanci, Japanci, Nemci, Kinezi, Tajlanđani, Izraelci, Grci, Afrikanci, Maležani i mnogi mnogi drugi, zapošljavaju mnoge od svojih najboljih nacionalnih kuvara u tim restoranima, i ono što je za mene bilo pravo čudo - svi su stalno puni! Kažu mi da se, recimo, u NY danas može pojesti bolja pizza nego u samoj Italiji, iz prostog razloga što su najbolji pica-majstori otišli u potragu za boljom zaradom baš ovde, preko okeana.
U multimilionerskom gradu je potrebna prava veština da bi se privukle mušterije. Već sam ranije rekao da njujorčani u proseku imaju jako mnogo para, i svi oni vole da jedu po restoranima, te praktično niko od parajlija ne sprema niti jede kod kuće. Zato se restorani jako brzo otvaraju, ali i zatvaraju, renoviraju i povećavaju, a gazde smišljaju nove trikove da bi privukle razmaženu klijentelu. Nagledao sam se raznovrsnih restoranskih trikova. Recimo, za mene je fascinantna ideja bila ona koju sam video u lokalnoj kafeteriji, a koja je jako česta kod Amera. Da bi smanjili broj zaposlenih, smislili su da masu stvari moraš zapravo sam da uradiš. Recimo, oni ti prodaju času ili šolju različite zapremine, a ti sam sipaš šta hoćeš i koliko hoćeš. Umesto da se prave redovi zbog toga što tamo ispred neko izmišlja i izvoljeva, te hoće ovo te hoće ono, te da li imate ili nemate, ovde je napravljeno tako da recimo sam stavljaš šećera koliko hoćeš i koju vrstu hoćeš, sam biras hoćeš sa šlagom ili bez, da li mleko da bude 0% masno ili pola-pola ili punomasno, a možeš i da se predomisliš i sipaš nešto drugo. Što je najvažnije, sipaš koliko puta hoćeš! Ne boj se, ispitali su - nema šanse da rade s gubitkom, jer je to psihološka fora, da kad bi bilo besplatno, da bi popio 5 šolja - možda prvih par puta, a onda normalno, "k'o sav normalan svet". To funkcioniše besprekorno - i sa pićem i sa hranom. Na kraju obroka, svi slažu tanjire i čaše na gomilu, đubre bacaju u korpe, a tacne slažu jednu na drugu. Ako si bio u nekom našem "McDonnald'su", video si kako to otprilike funkcioniše. Niko ne zna zašto mnogi naši ljudi BAŠ u "McDonnald'su" sve to rade, pa čak i glasno opominju svoju decu da budu vaspitana, jer "vidiš kako svi to lepo slažu i bacaju", a kod svoje rođene kuće im to ne pada ni slučajno na pamet, već ostavljaju to majkama i ženama da spremaju iza njih. U NY sam video restoran, jako fansy, gde se cena određuje na osnovu toga koliko imaš godina! Sve što pojedeš, košta onoliko koliko ti piše u l.k. Dobra caka! Mnogima se sviđa, naročito mladima, ali je u stvari u pitanju opet poslovni trik. Taj restoran je bio toliko skup, da su ga sebi mogli da priušte samo imućni, a samim tim i vremešni, gosti. Kako su oni vremenom počeli da umiru, broj gostiju je fizički počeo da opada. Onda su se menadžeri setili gorenavedenog trika, i opet su počeli da pristižu mladi, buduće redovne mušterije. Ima i restorana gde, recimo, za $22 možeš da jedeš školjki koliko hoćeš! Samo ekstra plaćaš pivo ili vino! Da ne pričam kakva je tamo gužva za mesto. To je jeftiniji restoran, ali imaš i onih drugih. Video sam poznati japanski restoran gde je večera najmanje $600, bez pića, a i mali restorančić na vrhu jednog solitera od 50 spratova (zove se "Maša"), koji ima samo 6 stolova. Rezervacije se čekaju i po 6 meseci, a specijalitet je Kobe-stejk, po kome je košarkaš iz LA Lakersa, Kobe Brayant, dobio ime, koji košta "svega" $850 (a sa prelivom $1,050). Za 1 osobu. Bez vina - ono je otprilike isto toliko po flaši. Interesantno mi je bilo sve to da gledam, jer su kod nas relacije potpuno drugačije. Kod nas su skupi restorani skupi iz sasvim drugih razloga, u koje ne bih da u ovom tekstu ulazim. Ovde, na West Sideu, dešavalo mi se da uđemo, recimo, na kolače u živahni restorančić sa drvenim stolicama, ali unutra u istom momentu sede (za različitim stolovima) Yoko Ono, Hillary Clinton i Madonna, i svi pijuckaju čaj i jedu francuske keksiće! Tu su cene da padneš u nesvest, ali je uvek puno. Tu su me upoznali sa gazdaricom, jednom simpatičnom Mađaricom, za koju mi posle pričali kako je postala gazdarica. U početku je tu radila kao konobarica, pa se spanđala a potom i udala za Japanca, šefa restorana, da bi joj on uskoro prepustio čitav posao, a on otišao da se bavi unosnijim biznisom. Vremenom je ona toliko podigla kvalitet i posetu lokalu, da je uskoro postala jedna od najpoznatijih vlasnica u NY. Meni se od svih mesta možda najviše dopao jedan mali ali vrlo ukusno opremljen lokal, modernog i kvalitetnog dizajna i divnih pastelnih boja, gde se služi samo sutlijaš! Kao nas, samo sa 1.000 ukusa! O tome možeš samo da sanjaš, jer su kombinacije često nepredvidive i neverovatne. Porcija nije skupa - $5, i možeš i da nosiš kući. Super fora - šteta što se toga niko kod nas ne može da seti. Belci u NY najviše piju zdrava pića. To je neretko čista voda, a ima restorana gde je to i jedino piće. Tamo se u čaše takve vode dodaje po kap nečega što ti izabereš: limuna, breze, šargarepe, mente, lubenice, ozona itd. U skupljim lokalima možeš da biraš i vrstu leda, a najcenjeniji je onaj koji se doprema direktno iz glečera na Severnom polu. Često sam imao prilike da čujem da ljudi oko mene naručuju "Gus". U početku sam mislio da je to ime nekog aperitiva, dok mi nisu rekli da je to obično licno ime. Radi se o jednom vlasniku i lokalnom proizvođaču pića. U početku, pre nekih 5-6 godina, dotični Gus je počeo u stanu da pravi i puni flašice s bezalkoholnim blago gaziranim pićem od prirodnog voća. Sve je radio sam: i punio, i lepio etikete na flaše (koje je u početku pisao rukom) i išao po komšiluku i okolnim restorandžijama nudio svoje piće ... Danas mu je posao toliko razgranat da je on odavno prestao sve to da radi ručno i poseduje ogroman pogon, koji ga je učinio multimultimilionerom. Još jedna potvrda američkog sna ... Dobra ideja mi se učinila i ona koju sam video u jevrejskom restoranu. Gazdarica je jedna skromna, ali jako pametna gospođa (Jevrejka!), koja je otvorila restoran u kvalitetnoj četvrti. Pravila je sama domaća jela i lično ih kuvala, ali je videla da nema šansi da sve to postigne u restoranskim razmerama. Zato je odlučila da kuva, ali vrhunski, samo po nekoliko jela dnevno (ništa komplikovano: punjene paprike, paprikaše, pite itd.), a da bi dopunila asortiman, išla je svakog jutra po komšiluku i kupovala najbolje od svoje konkurencije: od nekoga samo pecivo, od nekoga dobru salatu, od nekoga parče torte ili kolača itd., od svega po nekoliko komada, jer je i njen restoran mali. To se toliko dopalo ljudima, da je danas kod nje večiti red i gužva za mesto. Danas u NY ima preko 4.000 restorana i isto toliko menija. Kažu da čak i kada bi svakog dana za svaki obrok odlazio u drugi restoran, nikada ne bi moga da obiđeš sve restorane u NY, jer se oni otvaraju i zatvaraju prevelikom brzinom. U svima njima možes da jedeš šta te volja, pa čak i ako si najveći probirač. Nije retkost da zbog dobrog zalogaja bogataši naručuju svetske kulinare, koji su po plaćanju u rangu sa najvećim sportskim zvezdama, i da ih vode na svoja imanja ili zabave da im lično spremaju raznorazne đakonije. Čitao sam o jednom vremešnom teksaškom paru, koji svakog meseca seda u svoj privatni mlaznjak i leti po svetu, ne bi li svojim čulima osetio još nešto što do sada nisu. Lete u nepoznate i egzotične krajeve i zemlje samo da bi probali neko jelo koje se sprema samo tamo, na način koji je svojstven samo tom podneblju. Briga ih što takav let košta desetine hiljada dolara - bitno je uživanje. Takva je Amerika.
(05.03.2007.)
|
|
